圣诞馅饼:一段传奇未知的历史

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值此圣诞佳节到来之际,含酒精的百果馅饼无疑将出现在家家户户的餐桌上,提振你的心情,再让你的臀围大上一圈。这道甜点虽然个头小,但却无处不在,以至于很容易使得人们不把它当回事。不过,实际上,圣诞馅饼的历史由来已久,它们可是从笨重的羊肉馅面饼逐渐被改良为今天这种小巧馅饼的。

围绕着圣诞馅饼还曾出现过不少引人入胜、经久不衰的传说故事,不过这大概更多地反映了人们的偏见,以及一个事实:好故事的吸引力比这道甜点本身的吸引力要大。

很久以前,人们就发明了馅饼这道美味佳肴。一开始,制作馅饼的原材料里并没有黄油和起酥皮。在几个世纪里,馅饼皮的原材料都是面粉团和裹着馅料、在烘焙过程中能保持水分的水面团。

《馅饼的历史》(Pie: A History)一书的作者詹妮特·克拉克森(Janet Clarkson)表示,人们做那些厚达几英寸的馅饼盒,可能并不是为了食用。直到人们开始往面团里添加脂肪,馅饼才逐渐接近今天的样子,不过那时的馅饼皮依旧像极了某种原始的保鲜容器。

一个烘焙得当的馅饼——液体脂肪流入面团撑开的空隙中——甚至可以保存一整年,馅饼皮能够阻挡空气的侵入和馅饼的腐烂。虽然今天的我们很难理解这一情形,但是克拉克森表示:”我们可以推测,人们曾经通过这样的方法保存食物。”

馅饼
早期的馅饼比今天的要大得多,有甜味也有咸味(图片来源: Alamy)

在1390年以卷轴形式出现的英文菜谱《烹饪的方法》(A Forme of Cury)中,有一道需要大量香料和肉制作的菜,叫作”肉馅饼”。为了制作这道菜,厨师们需要按照制作方法,擀压猪肉、煮得过熟的鸡蛋,以及奶酪,再将擀压好的馅料与香料、藏红花及砂糖混合。

其他能够令人联想到今天的圣诞馅饼的食谱包括了出现在哲瓦斯·马克汉姆(Gervase Markham)1615年出版的书《英国女管家》(The English Huswife)中的菜谱。该菜谱需要的原材料包括一整只羊腿、三磅板油,以及盐、四叶草、肉豆蔻干皮、小葡萄干、葡萄干、李子、枣、橘子皮。用这一菜谱做出的馅饼大而结实——它们可不是用两只手捏起来吃的,其尺寸大到一次可供多人食用。

17世纪中叶,虽然人们也在其他时候吃这种馅饼,但它逐渐开始与圣诞节产生联系。塞缪尔·皮普斯(Samuel Pepys)在1661年1月一位朋友的婚礼周年派对上品尝了肉馅饼,当时一共呈上了18个肉馅饼,每一个代表了一年的婚姻生活。似乎塞缪尔也期待着在圣诞节的时候品尝到它们。有一年,因为妻子病得无法亲自下厨房,塞缪尔甚至请人送来了肉馅饼。

然而,今天仍流传着那个时代关于肉馅饼的传说,实际上还要再早一点点,在奥利弗·克伦威尔(Oliver Cromwell)统治英国期间。在这一君主制空白期,掌权的清教徒大力清除他们眼中基督教信仰里轻浮且对神不敬的内容,甚至试图废除圣诞节等宗教节日。虽然废除圣诞节的法案并未在议会通过,但另一个要求圣诞节期间市场必须正常开放,以及圣诞节当天教堂礼拜活动不得与往常有所不同的法案得以通过。其他法律还野蛮地打击了宗教节日期间各种形式的庆祝大餐和仪式。

克伦威尔
在奥利弗·克伦威尔的统治下,节庆盛宴被大力压制——但他唯独没有禁止人们制作圣诞馅饼(图片来源: Alamy)

各种法律条文中并未特意提及馅饼。不过在后来的许多年里,有关克伦威尔统治期间的传言是,这道深受天主教宠爱的食品当时被认定是非法食品。在1661年出版的一本有关君主制空白期的书里,作者提到了这样的文字:

“所有李子都是对先知子孙的蔑视”香料汤太热辣”十二月的馅饼里有叛国罪”锅子里装着死亡。”

1850年,小说家华盛顿·欧文(Washington Irving)如此写道:”距离可怜的馅饼在全国范围内遭受惨烈迫害,以及李子粥被认为是对教会制度的亵渎已经过去了近200年。”即使在今天,圣诞期间,我们也能在报纸上读到类似的说法:”明天,当你开始往圣诞馅饼里塞馅料之前,请注意,其实你正在触犯法律。”某篇文章如此坚称。此类说法往往错误地认为克伦威尔统治期间制定的法律从未被废止。这些说法只不过是一系列猜想引起的杜撰,一块馅饼居然能和政治产生联系,这样的想法对人们很有吸引力。

如果你对圣诞馅饼实际上完全合法这一事实感到失望,那么这里还有一个小八卦:根据《芝加哥读者报》(Chicago Reader)里曾刊登过的一篇有趣的故事,在禁酒令时期的芝加哥,罐装圣诞馅饼馅料里的酒精含量达14%以上之高。这足以让人们充分感受到圣诞气氛了。

圣诞馅饼最重要的也许就是其馅料从肉馅到甜馅的转变,1747年汉娜·哥拉瑟(Hannah Glasse)完成了她的《烹饪艺术》(Art of Cookery)一书。她首次指导读者们将小葡萄干、葡萄干、苹果、砂糖和板油的混合物铺在派皮里,加入柠檬、橘子皮和红酒进行烘焙。她这样表示:”如果你想要给馅饼里加入肉馅,请将一只牛舌煮到半熟,去皮,尽可能切得细腻,并与其他馅料混合。” 尽管该菜谱的表述有些模糊——在上下文中读者能够读出将肉与甜馅料混合的意思——但它确实给出了不加肉、纯甜馅的选择。

甜果馅

得益于西印度群岛甘蔗园的兴盛,砂糖越来越便宜且容易入手,甜馅饼也越来越普遍。1861年,毕顿女士(Mrs Beeton)的书《家庭管理》(Household Management)向大家展示了除肉馅以外,另一种不以肉为馅料的甜馅饼的做法。到了维多利亚时代,圣诞馅饼已经完完全全被划入甜食阵营。

在圣诞馅饼的演变历史中唯一不变的是:制作圣诞馅饼过程复杂。塞缪尔·皮普斯曾这么描写自己独自前去参加圣诞礼拜的经历:”我那被留在家里的妻子,尽管已经困得不行,还是撑到凌晨四点,以确保佣人做好圣诞馅饼。”

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